Torta verde

Torta verde ligure con zucchine trombette e riso

La torta verde è un piatto della cucina povera del ponente ligure in particolare, ma la si trova in tutta la zona di produzione della zucchina trombetta di Albenga: si tratta di una torta fatta con una sfoglia di pasta a base di farina, acqua e olio e ripiena di erbette e verdure di stagione, principalmente a base di zucchine trombette di Albenga appunto, ma con il variare delle stagioni si può utilizzare per il ripieno la verdura del momento e proporre così questo piatto in qualunque periodo dell’anno: e così si avrà la torta di zucca in autunno, con gli spinaci o il radicchio in inverno, di carciofi o bietole e piselli in primavera e di trombette in estate. Esistono molteplici varianti di questa ricetta e ogni famiglia ha il suo ingrediente segreto che la rende speciale.

Per me la vera torta verde è quella con le zucchine trombette e il riso. La prima che ricordo di aver assaggiato è la torta verde della zia Rosalba, la zia di mia mamma: avevo 8 o 9 anni, ero a casa sua “ai Bassi”, una frazione di Ormea. È la vecchia casa dei bisnonni in cui sono cresciuti mia nonna e suo fratello, lo zio Aldo, con la cucina grande, pochi mobili, il lavandino in marmo, il mortaio con il pestello per il pesto sulla mensola sopra al lavandino, la stufa a legna sempre accesa e con sopra una pentola e qualcosa che cuoce, lentamente, e quel giorno il profumo delle zucchine cotte con la cipolla e la torta appena sfornata con la pasta friabile e il ripieno fumante. La versione ormeasca di questa torta ha per ripieno le bietole cotte, strizzate e passate in un soffritto di burro e cipolle, il riso e sulla superficie lo zucchero, che forma una crosticina croccante che la rende, secondo me, ancora più speciale, una vera delizia per il palato. Onestamente tra le due versioni non saprei quale scegliere. E infatti di solito non scelgo: quando preparo la torta verde, raddoppio la dose e ne preparo una “liscia” e una con lo zucchero!

La torta verde ha il sapore della memoria, delle giornate al mare e delle mie estati a Ormea da bambina. E’ buona appena sfornata oppure fredda: è un cibo da strada, infatti la si trova in ogni bar o panetteria, da Imperia a Ventimiglia, insieme alla focaccia e alla sardenaira (o sardinara); è ideale per i pranzi in spiaggia sotto l’ombrellone o per i picnic in montagna, per le feste dei bambini, servita a “tocchi” come antipasto o per un buffet all’inpiedi, per il pranzo in ufficio o come piatto unico per cena. E’ buona sempre, in tutte le sue varianti e in ogni stagione, e io ho imparato a farla così:

Ingredienti (per una teglia da 28 cm di diam.):

Per la pasta:

  • 250 g di farina 0
  • 110 g di acqua a temperatura ambiente
  • 20 g di olio evo
  • un pizzico di sale
  • olio evo q.b. per spennellare i vari strati di pasta

Per il ripieno:

  • 500 g di zucchine trombette
  • 1/2 cipolla
  • olio evo q.b.
  • erbette miste (bietoline, ortiche, borragine) e maggiorana q.b.
  • 20 g di riso crudo
  • 1 uovo
  • parmigiano grattuggiato, una manciata

Preparazione:

  1. Preparare la pasta: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere il sale, l’olio e piano piano l’acqua fino a che la farina lo richiede, lavorate l’impasto fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Lasciare riposare la pasta coperta dalla pellicola per almeno 20 minuti (il tempo per preparare il ripieno).
  2. Preparare il ripieno: pulire e tagliare le zucchine a rondelle non troppo sottili o a tocchetti e passarle in padella con un filo d’olio. Io generalmente le cuocio con il coperchio per i primi minuti, perché non diano via tutta l’acqua, poi aggiungo la cipolla tagliata a fettine sottili, il sale, le erbette e la maggiorana e lascio cuocere senza il coperchio fino a che la cipolla diventa morbida e trasparente. Aggiungere il riso a crudo, mescolare e lasciare raffreddare o intiepidire il composto. Passare a tirare la sfoglia di pasta.
  3. Tirare la sfoglia: dividere la palla di pasta in 3 o 4 parti, una grande per la base, più grande del diametro della teglia, e due più piccole (se avanza una quarta parte, anche piccola, può tornare utile per “rattoppare” le parti che eventualmente si bucano). Cominciare quindi a stendere la pasta in strati molto sottili. Foderare la teglia con carta forno e adagiarvi il primo strato di sfoglia, quello più ampio, in modo che il bordo fuoriesca dalla teglia, spennellare la sfoglia di olio e adagiarvi un secondo strato di pasta, questa volta più piccolo, che stia tutto all’interno della teglia.
  4. Nel frattempo l’impasto del ripieno si sarà intiepidito: aggiungere l’uovo e il parmigiano e mescolare. Versare il ripieno nella teglia. Coprire con il terzo strato di pasta, spennellare di olio e chiudere il bordo che fuoriesce ripiegandolo verso il centro della torta, spennellarlo d’olio. Infornare a forno già caldo a 180° per 30 minuti o finché la superficie sarà dorata.
  5. Per la versione all’ormeasca della torta verde, prima di infornare, cospargere di zucchero la superficie e aggiungere qualche fiocchetto di burro qua e là e infornare: lo zucchero non si squaglierà ma cristallizzerà, formando una crosticina croccante in superficie.

One thought on “Torta verde

  1. Pingback: Trombette liguri o Zucchine di Albenga | RaggioBlog

Lascia un commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...