Dim Sum Shau mei (ravioli al vapore)

Ravioli al vapore

Dim Sum significa letteralmente “piccolo cuore caldo” ed è una ricetta tradizionale della cucina cantonese. Esiste un’ampia varietà di Dim sum: ripieni, forme, tipologie di cottura (a vapore o fritto). Tradizionalmente, gli “shau mei” sono ripieni di carne di maiale e cotti a vapore in cestelli di bambù, su diversi livelli, come avviene nel Varoma. La ricetta è tratta dal ricettario Bimby “A tutto vapore”, ma io l’ho leggermente modificata per poter utilizzare gli ingredienti che avevo in casa. Al fondo della ricetta trovate la variante per i ravioli al vapore di pesce e per vegetariani.

Ingredienti (per circa 40 pezzi)

  • 640 g di acqua
  • 240 g di farina
  • 250 g di pasta di salsiccia
  • 20 g di funghi secchi ammollati (oppure i tradizionali shiitake, oyster)
  • 1 manciata di gamberetti surgelati e già scongelati
  • 1/2 scalogno
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di amido di mais
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 2 pizzichi di pepe bianco

Preparazione

Preparare la pasta:

  1. Versare nel boccale 120 g di acqua e scaldare: 2 min. e 30 sec./80°/vel. 1.
  2. Aggiungere la farina, impastare: 15 sec./vel. 3. Togliere il coperchio del boccale e lasciar riposare per 10 minuti.
  3. Aggiungere 20 g di acqua ghiacciata e impastare: 15 sec./vel. 3. Trasferire l’impasto in una ciotola, coprire con un tovagliolo umido e lasciar riposare per 15 minuti.

Preparare il ripieno:

  1. Mettere nel boccale i funghi precedentemente ammollati in un po’ d’acqua e ben strizzati, lo scalogno e i gamberetti, tritare: 4-5 sec./vel. 5.
  2. Unire la pasta di salsiccia, l’uovo, il sale e il pepe, mescolare: 15 sec./vel. 2.

Preparare i ravioli:

  1. Dividere l’impasto in 20 parti dando una forma sferica, tagliare ogni palla di impasto a metà e formare delle piccole palline di uguali dimensioni.
  2. Stendere ogni pallina, su un piano da lavoro infarinato, in una sfoglia sottilissima e rotonda (2pelle” dim sum, di circa 7 cm di diam.).
  3. Mettere al centro di ogni sfoglia una piccola quantità di ripieno (all’incirca un cucchiaino). Chiudere formando dei pacchettini, lasciandoli aperti in alto (forma “shau mei”).
  4. Disporli nel recipiente e nel vassoio del Varoma precedentemente oliati.
  5. Versare 500 g di acqua nel boccale, posizionare il Varoma e cuocere: 17 min./Varoma/vel. 1.

Servire caldi con salsa alla soia, salsa agrodolce oppure con qualche goccia di glassa di aceto balsamico.

Varianti

Ravioli al vapore di pesce:

Sostituire la carne di maiale con pari quantità di pesce bianco, tagliato a pezzetti (merluzzo, nasello) e procedere nello stesso modo.

Ravioli al vapore per vegetariani:

Mettere nel boccale 110 g di tofu, 30 g di funghi, 1/2 cucchiaino di zenzero macinato fresco, trotare: 3 sec./vel. 5. Aggiungere 15 g di cipollotto, 1 albume, 20 g di amido di mais, 1/4 di cucchiaino di sale e un pizzico di pepe bianco, mescolare: 10 sec./vel. 2.

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