Polenta bianca di Ormea con sugo di porri e funghi

Polenta bianca di Ormea con sugo di porri

La polenta bianca o polenta saracena è un piatto tradizionale di Ormea, comune in provincia di Cuneo che si trova in Alta Val Tanaro, al confine tra il Piemonte e la Liguria di Ponente. La polenta bianca è un piatto povero fatto di patate (alimento fondamentale nella cucina locale, la patata di Ormea è un prodotto unico per sapore e consistenza, poiché risente positivamente della coltivazione ad alta quota grazie anche a un terreno particolarmente idoneo) e farina di grano saraceno (il passaggio dei Saraceni, nel X Secolo, è testimoniato dalla presenza della Torre Saracena di Barchi, da quella del Castelletto, di cui rimangono solo le fondamenta, e dalla Balma del Messere o Grotta dei Saraceni a Cantarana). La polenta saracena viene poi condita con un sugo a base di porri soffritti, funghi porcini e panna.
Per chi si trovasse a passare sulla strada SS28 che dal Piemonte, attraversato il fiume Tanaro a Ponti di Nava, scende in Liguria per giungere al mare tra Imperia e Albenga, consiglio di fermarsi ad assaggiare questo meraviglioso piatto presso la “Vecchia Locanda” di Alberto e Livio: si trova proprio sulla strada principale, nella frazione di Ponti di Nava.
Per chi volesse invece cimentarsi e preparasela da sé, ecco la ricetta di nonna Emma, che alla farina di grano saraceno sostituisce la farina bianca. In realtà per le dosi mi sono dovuta un po’ improvvisare perché nonna Emma cucina a bretiu (all’incirca, pressapoco, in dialetto ormeasco) e cioè “a occhio”, e perciò riprodurre fedelmente le sue ricette è sempre un po’ difficile, però con queste dosi il risultato è davvero molto simile (senza considerare che se chiederete la ricetta in loco, ognuno vi darà una ricetta, dosi e accorgimenti diversi, ma è il bello delle tradizioni di famiglia!). Per la realizzazione di questo piatto servirebbe il pistun, un pestello grosso di legno per amalgamare le patate e la farina ma, se come me non lo avete, un normalissimo schiacciapatate andrà benissimo lo stesso. Le dosi qui sotto riportate sono abbondanti e, data la sostanziosità del piatto, sono sufficienti per considerare questo piatto come pietanza unica del vostro pasto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per la polenta

  • 600 g di patate
  • acqua fredda q.b.
  • 100 g di farina bianca o farina di grano saraceno fine
  • sale q.b.

Per il sugo

  • 1 porro
  • 1 noce di burro
  • 2 cucchiai di olio evo
  • latte q.b.
  • 200 ml di panna fresca da cucina
  • 30 g di funghi secchi porcini (in stagione, anche funghi freschi)
  • sale q.b.
  • pepe nero q.b.
  • Parmigiano Reggiano a piacere

Preparazione

  1. Cominciare con il sugo. Far rinvenire i funghi secchi in un po’ d’acqua.
  2. Intanto mondare il porro e tagliarlo a rondelline sottili. Metterlo in un pentolino con l’olio e il burro e farlo appassire per circa 10 minuti, aggiungendo latte secondo necessità, per non farlo bruciare. Il porro dovrà risultare morbido e quasi trasparente.
  3. Aggiungere i funghi precedentemente strizzati e proseguire con la cottura per altri 10 minuti circa, aggiungendo latte alla bisogna.
  4. Aggiustare di sale e pepe e ultimare la preparazione aggiungendo la panna e cuocendo per altri 2/3 minuti. Tenere in caldo.
  5. Procedere con la polenta. Sbucciare le patate e metterle in una pentola con acqua fredda fino a coprirle completamente e per circa 1 cm al di sopra. Salare.
  6. Distribuire la farina sulla superficie dell’acqua, senza rimescolare, e ricavando un foro al centro che funga da camino per lo sfiato.
  7. Coperchiare ma non completamente. Io ho messo un cucchiaio di legno di traverso sul bordo della pentola e vi ho appoggiato il coperchio. In questo modo la polenta non sborda in cottura, altrimenti è un disastro sui fuochi!😉 Cuocere per 30 minuti circa, o comunque finché le patate supereranno la “prova coltello” e saranno morbide e quasi sfatte.
  8. Spegnere il fuoco e con il pistun o lo schiacciapatate amalgamare le patate e la farina nell’acqua di cottura, fino ad ottenere un composto simile alla polenta, senza grumi.
  9. La tradizione vuole che la polenta venga rovesciata su un tagliere e tagliata a fette con il filo, su ogni fetta distribuito il Parmigiano Reggiano e infine il sugo di porri e funghi. Mia nonna invece la serve a cucchiaiate, direttamente nel piatto, schiacciandole per distribuirla meglio, in modo che si formino le irregolarità che, secondo noi, raccolgono meglio il sugo; oppure potete aiutarvi con un anello coppapasta (leggermente oliato per sformarla meglio) e servirla a tortino o a torretta, poi condire con il Parmigiano Reggiano e infine il sugo di porri e funghi.

A questa specialità la Pro Loco di Ormea dedica una festa, a metà estate: cliccando sul link della sagra della polenta saracena potrai conoscere la data aggiornata, nonappena il calendario delle manifestazioni sarà disponibile sul sito del Comune di Ormea.

P.S. Il ritorno del brutto tempo e del freddo, dopo questo brevissimo assaggio di primavera, mi ha dato l’occasione per preparare questo piatto che non gustavo da molto tempo! Che fortuna, eh sì!😉

3 thoughts on “Polenta bianca di Ormea con sugo di porri e funghi

  1. Non penso di aver mai mangiato questa meraviglia…mentre del ristorantino a Ponti di Nava, qualche ricordo ce l’ho! Dunque bisogna rimediare prima che la primavera prenda il sopravvento…anche se oggi guardando fuori dalla finestra non pare proprio! Nonna Emma ha qualche patata di Ormea da mercanteggiare? Altrimenti aspetteremo quest’estate e ce ne faremo una eblla scorpacciata alla sagra!😉

  2. Adoro la polenta soprattutto quella della Valsugana ma devo dire che una buona olenta me la sono mangiata in val venosta. Mi sono comprata il paiolo di rame elettrico dopo averlo visto in funzione durante la a silandro val venosta e faccio subito la tua ricetta. Vediamo se mi riesce come nel hotel vamia vacanza l venosta.

    • Ciao Monica, grazie per essere passata di qua. Sì la polenta è un gran piatto! Tieni presente però che la polenta bianca di Ormea è una polenta sui generis perché l’ingrediente principale è la patata, prodotto tipico di Ormea. Per cucinarla si usa un bastone, ma a questo punto sono curiosa di conoscere il risultato con il paiolo, fammi sapere, mi raccomando!😉

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