Brandacujun (stoccafisso e patate)

Brandacujun di stoccafisso

Il brandacujun è un piatto tipico della cucina ligure, in particolare del Ponente, a base di elementi semplici come lo stoccafisso (merluzzo essiccato) e le patate lessati e condito con olio extravergine di oliva del Ponente Ligure. Lo potete assaggiare quasi ovunque nei ristoranti e nei locali della costa e dell’entroterra che lo propongono in ogni stagione come antipasto o come assaggio insieme ad altre specialità della zona.
Un’altra curiosità è sicuramente l’origine e la storia del nome di questo piatto. La prima parte del termine, infatti, deriva dal verbo provenzale “brandare” cioè “scuotere”, mentre sulla seconda parte si raccontano varie storielle tra chi sostiene che il compito di scuotere la pentola per amalgamare il pesce e le patate venisse affidato al “cujun” del gruppo o al meno furbo della famiglia perché non aveva o non poteva fare altro e chi racconta che il compito di brandare la pentola venisse invece affidato all’uomo di casa che scuotendo la pentola da seduto, la faceva scontrare con le proprie parti basse. Suggestive entrambe, il piatto lo è ancor di più! In sostituzione dello stoccafisso è possibile utilizzare anche il baccalà (merluzzo essiccato e conservato sotto sale) che rende il piatto più delicato. Ecco come si prepara.

Ingredienti (per 4 persone)

  • 1 kg di stoccafisso già ammollato
  • 750 g di patate
  • acqua fredda q.b.
  • prezzemolo, un ciuffetto tritato
  • aglio, uno spicchio tritato
  • sale q.b.
  • olio extravergine di oliva
  • pepe nero

Preparazione

  1. Metti ad ammollare lo stoccafisso in acqua per un paio di notti. In alternativa puoi usare il baccalà, sempre da ammollare e dissalare. Oppure, puoi utilizzare quello che trovi già pronto, ammollato e dissalato, in pescheria o al supermercato nel reparto pescheria, ma ovviamente il prezzo è superiore. Nei banchi frigo trovi anche stoccafisso e baccalà ammollati, dissalati e confezionati che possono essere un buon compromesso.
  2. Taglia in pezzi il pesce e mettilo in una pentola capiente e coprilo d’acqua fredda. Aggiungi un po’ di sale. Porta a bollore.
  3. Nel frattempo pela le patate e tagliale a metà o in più pezzi, a seconda della grandezza delle patate. Quando l’acqua bolle aggiungi le patate al pesce e fai cuocere per una trentina di minuti fino a che le patate saranno morbide.
  4. Scola delicatamente il tutto e lascia intiepidire per poter diliscare il pesce e privarlo della pelle. Se utilizzi il pesce confezionato eviterai questo passaggio. Con un cucchiaio di legno comincia ad amalgamare le patate e il pesce.
  5. Aggiungi il trito di prezzemolo e aglio e olio extravergine di oliva, aggiusta di sale. Copri la pentola con un coperchio e ferma saldamente pentola e coperchio con un canovaccio. Scuoti la pentola dall’alto al basso e in senso rotatorio per far amalgamare e insaporire bene tutti gli ingredienti. Dovrà risultare una sorta di puré grossolano in cui si distinguono i tocchetti e la consistenza del pesce. Servi tiepido con una macinata di pepe nero e olio extravergine di oliva.

Ci tengo a fare una precisazione: la forma a cuore è venuta casualmente quando ho messo due cucchiate di brandacujun nel piatto e così ho deciso di fotografarlo, altrimenti mi si potrebbe accusare di poca fantasia nei miei impiattamenti (se così vogliamo chiamarli!). Inoltre, il piatto è così appetitoso che mentre lo fotografavo l’iPhone ci si è buttato a capofitto, tuffandocisi dentro! Così, giusto per darvi un’idea della bontà…😉

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